近年來，餐飲零售化正在逐步成為餐飲行業(yè)的“第三增長曲線”，其中，預(yù)制菜產(chǎn)品不僅是最大增量，也是餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)探路零售化的試金石。

在火熱的預(yù)制菜賽道，不同于傳統(tǒng)企業(yè)的布局，新零售的代表盒馬另辟蹊徑，選擇以更考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力的“鮮食”切入。10月31日，在2022盒馬“新零供”大會(huì)上，盒馬3R(即烹、即食、即熱)商品中心總經(jīng)理田鑫介紹，從2017年起，盒馬就開始力推冷藏短保預(yù)制菜。“未來，我們將推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈全面零售化，并做‘鮮食’預(yù)制菜第一渠道品牌。”

據(jù)悉，“鮮食”預(yù)制菜即保質(zhì)期在4天左右的0~4度冷藏預(yù)制菜商品，這成為盒馬與合作伙伴共拓市場的新機(jī)會(huì)點(diǎn)。

“烤魚是餐飲市場中的大單品，發(fā)展勢(shì)頭一直不錯(cuò)，但對(duì)于普通消費(fèi)者而言制作難度較大。”田鑫表示，為滿足消費(fèi)者在家經(jīng)簡單加工就能吃到餐廳味道的需求，2019年盒馬與專供餐飲渠道的水產(chǎn)供應(yīng)鏈品牌潯味堂共同探索零售化解決方案，并推出了市面上首款冷藏烤魚半成品。該產(chǎn)品上市后，銷售超出預(yù)期，其也一直是盒馬“鮮食”預(yù)制菜的銷量冠軍，年銷售額超過2500萬元，口味也從最初的1個(gè)逐步擴(kuò)充至現(xiàn)在的5個(gè)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈所面向的都是B端餐飲企業(yè)，客戶是烹飪技藝嫻熟的廚師，產(chǎn)品的制作場景則是專業(yè)的餐廳后廚以及專業(yè)的廚房設(shè)備。而餐飲零售化直接面向消費(fèi)者，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的要求除了好吃外，更要制作便捷。

“如果一個(gè)預(yù)制菜商品無法利用家庭廚房中常用的微波爐、空氣炸鍋等廚電復(fù)刻，那就很難在當(dāng)下獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。”田鑫說。

為進(jìn)一步完善自身優(yōu)勢(shì)，盒馬也持續(xù)投入重金進(jìn)行基建。今年8月，位于成都、武漢的兩大供應(yīng)鏈運(yùn)營中心率先投產(chǎn)，其中3R專屬的中央廚房工廠也已啟用。成都的中央廚房工廠內(nèi)還設(shè)立了區(qū)域研發(fā)中心，進(jìn)行地方特色預(yù)制菜的研發(fā)，并引入數(shù)字化解決方案提升效率，可隨時(shí)掌控加工流程，實(shí)現(xiàn)全程可追溯。接下來，北京、上海、廣州、西安的央廚也將陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

在央廚的加持下，盒馬自研美食商品的上新和全國推廣將更為迅速，可以從以往的半個(gè)月縮短至3天。

強(qiáng)大的研發(fā)能力、不斷完善的基礎(chǔ)物流網(wǎng)絡(luò)也吸引了更多餐飲企業(yè)“搭車”試水預(yù)制菜。今年10月，盒馬聯(lián)名網(wǎng)紅泰餐廳“就是泰”推出的咖喱面包雞上市，僅一周時(shí)間就成功躋身“方便速食新品榜”榜首，成為又一個(gè)餐飲零售化的成功探索。

最新數(shù)據(jù)顯示，2022年盒馬鮮生銷售額同比增長超25%，囊括了生鮮、標(biāo)品、3R的盒馬自有品牌商品銷售占比已達(dá)35%，已趕超costco、山姆等國際零售巨頭?？焖俚纳唐芬渤蔀樘烊坏囊骼?，盒馬用戶的消費(fèi)頻次已達(dá)4.5次/月，付費(fèi)會(huì)員同比增長達(dá)50%。