就餐午高峰，“物只鹵鵝”海珠同創(chuàng)匯店的店面坐滿了客人。“95后”店長李泳豪一直忙碌著，“我們主要供應(yīng)簡餐，消費者以園區(qū)周邊上班的白領(lǐng)為主。”目前，“物只鹵鵝”已經(jīng)在全國開出了300多家門店。

在江漁兒天河?xùn)|圃店，午高峰過后，工作人員肖廣體正根據(jù)當天的營業(yè)額下單第二天的原材料，“社區(qū)門店與消費者的距離更近，疫情后大家更喜歡到店來享受美食，現(xiàn)在店里堂食約占六成”。

將湘菜系干鍋牛蛙帶到廣州并打響名堂的“蛙來噠”也計劃把社區(qū)店作為發(fā)展的方向。“社區(qū)店體量小、復(fù)制快，能實現(xiàn)店鋪的快速擴張。”該餐飲品牌廣州地區(qū)負責人張進對未來發(fā)展充滿信心。

近兩年，在疫情沖擊、消費升級的背景下，一批餐飲新品牌從“高大上”的商場、寫字樓“掉轉(zhuǎn)船頭”進入街頭巷尾，更貼近消費者生活圈，小而美、小而專、小而精的社區(qū)餐飲，在疫情下展現(xiàn)出不一樣的頑強生命力。

“堂食客人少了，但成本沒降”

人間煙火氣，最撫凡人心。作為最具“煙火氣”的行業(yè)之一，餐飲業(yè)的發(fā)展極度依靠人流量來支撐。受到疫情影響，部分商場無法正常營業(yè)了、堂食客人少了，但餐飲店租金還是要交、員工薪水還是要付。再加上疫情期間，物流一定程度受阻，一些食材原材料成本上漲，不少餐飲企業(yè)只能艱難維持，部分餐飲門店甚至陷入了關(guān)門的困境。

“蛙來噠”廣州地區(qū)負責人張進從事餐飲行業(yè)多年，明顯感受到疫情給餐飲行業(yè)帶來的變化。直到現(xiàn)在，不少和張進一樣的餐飲人仍在尋找常態(tài)化疫情防控背景下適合門店發(fā)展的最佳途徑。

“疫情期間商場無法正常營業(yè)，我們就先保障所有門店的物資快速地處理消化掉，能做外賣的就多做外賣，等堂食一恢復(fù)，就可以很快地從線上往線下門店導(dǎo)流，讓顧客到門店消費，這也讓我們的門店很多時候都成為同一個商場里面營業(yè)恢復(fù)最快的一批品牌門店之一。”張進說。

“受到上游生產(chǎn)企業(yè)、物流等影響，我們的食材幾乎每個月、有時候甚至是每天的價格都不一樣。”江漁兒品牌負責人孫滇表示，疫情給餐飲業(yè)帶來的除了客流下降之外，還有各種成本的上漲。

物只鹵鵝集團聯(lián)合創(chuàng)始人姚凱琳也明顯感受到疫情給餐飲業(yè)帶來的影響。“疫情改變了我們門店模型的打磨方式，疫情來了之后，一些商超、寫字樓的門店僅僅依靠快餐、簡餐的話，由于成本高，往往難以存活。因此我們便開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)店，更接近消費者。”

物流不暢、原材料成本也迫使餐飲企業(yè)不斷提升自身供應(yīng)鏈能力。“我們目前已經(jīng)在建一個食品加工廠，一方面可以穩(wěn)定原材料的供應(yīng)，也可以往預(yù)制菜方向布局。”在姚凱琳看來，餐飲業(yè)本身就是一個更新頻率較高的行業(yè)，有商家不斷入局，也有商家不斷被淘汰。“疫情發(fā)生之后，我們整體以社區(qū)鹵味店的模型為主導(dǎo)，存活率比較高。”姚凱琳說。

“門店雖小，品質(zhì)不能馬虎”

“我們店主要以快餐、斬料和外賣為主，每天的菜品統(tǒng)一冷鏈配送，到店再二次加工。”中午時分，餐飲店迎來午市高峰，李泳豪正忙著在門口迎賓、引領(lǐng)食客進店就座。潮汕菜系一直深受老廣喜愛，他負責的門店位于廣州海珠區(qū)同創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)園，每天午晚飯市時，不少在周邊工作的年輕人會選擇到這里就餐，也有周邊居民特地前來門店購買鹵雞、鹵豬手、鹵鴨等鹵味，帶回家“加菜”。

過去兩年，這家由幾位“90后”潮汕年輕人聯(lián)合創(chuàng)業(yè)的“物只鹵鵝”從一家外賣小店開始發(fā)力，至今已在珠三角地區(qū)的產(chǎn)業(yè)園、居民住宅區(qū)布局了300多家門店，預(yù)計年底門店數(shù)量將達到500家。

帶有川味范的“江漁兒”成立兩年不到便開了100多家連鎖店。“社區(qū)店讓我們可以精準對接家庭消費群體，還有年輕白領(lǐng)等。今年上半年，大約新開了40—50家加盟店。”孫滇說，該品牌社區(qū)店目前主要集中在以廣佛為中心的華南片區(qū)，未來計劃將向華東進發(fā)。

總部已落戶深圳的“蛙來噠”，其社區(qū)門店今年也進入實質(zhì)拓展階段，目前有兩家小店籌建，預(yù)計東莞“蛙來噠”社區(qū)店將于7月份開張。

把“墻里香”的潮汕鹵味帶到北上廣、把長沙街邊的干鍋標準化輸出到南粵大地、讓川菜的酸菜魚變成一道風靡全國的美食……社區(qū)店門店雖小，在食材選擇和出品上卻毫不馬虎，甚至相對傳統(tǒng)商場店來說，在標準化上更花心思，讓消費者在不同的門店都感受到同樣的安全、品質(zhì)和服務(wù)。

“走進社區(qū)，貼近消費者”

民以食為天。餐飲企業(yè)在疫情下最先受到?jīng)_擊，也是最先回暖的行業(yè)之一。

“疫情影響了餐飲堂食，但知名品牌或連鎖餐飲表現(xiàn)相對堅挺。”戴德梁行研究院副院長、華南區(qū)研究部董事張曉端說，以廣州為例，從需求來看，餐飲業(yè)仍是市場吸納主力，今年一季度新開門店數(shù)量占全廣州的45.8%。連鎖品牌和本土小眾品牌都在積極擴張“版圖”。

餐飲店注重人流，可以說，在過去相當長一段時間，開在家庭聚集、人流量大的社區(qū)就是餐飲店最本來的形態(tài)，例如大排檔等。而疫情后，有更多走寫字樓、商場路線的餐飲店開始重新青睞這種更貼近家庭消費一線的形態(tài)。

餐飲進社區(qū)為何這么“香”?在紅餐品牌研究院專家樊寧看來，社區(qū)店小而精、小而美，資產(chǎn)輕、經(jīng)營靈活是關(guān)鍵。“疫情發(fā)生以來，人們的消費習慣一定程度發(fā)生了變化，社交圈、生活半徑縮小，宅家時長增多，而社區(qū)、園區(qū)小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求，走進社區(qū)，其實就是更貼近消費者。”

而對于經(jīng)營者來說，社區(qū)小店投資少、功能多、貼近消費者，抗風險能力反而增強了。

“小店面積小，每個店約2-3名工作人員，人力、店面租金也大幅降低。”姚凱琳說，“物只鹵鵝”也曾嘗試商場店模式，但由于租金貴、人力成本高、生意受商場客流影響大等原因，不少時間都在艱難維持。后來，創(chuàng)業(yè)團隊轉(zhuǎn)型向社區(qū)小店發(fā)展，經(jīng)過兩年多的時間探索，終于找到了適合的路。

此外，社區(qū)店經(jīng)營模式靈活，“堂食+外賣+外帶”相結(jié)合，拓寬了營收渠道，抗風險能力也更強了。當下，外賣已經(jīng)是眾多餐飲店的“標配”，許多品牌店通過微信小程序以及第三方外賣平臺接單，再由就近的門店配餐、送餐，而社區(qū)小店正好適配服務(wù)其周邊半徑約三公里的客群。據(jù)江漁兒東圃店負責人透露，該門店平日可接到130宗外賣單，節(jié)假日接單量增加至180宗，為門店帶來了40%的營收。

“蛙來噠”也將社區(qū)店作為未來發(fā)展的重點方向。“我們目前是在做投資額150萬—200萬元的小模型版本的門店，投資額低、擴店的速度也快，不管是租金還是人工成本也相對較低。”張進說。

在樊寧看來，餐飲業(yè)任何時候都不缺乏機遇，但發(fā)掘機遇需要對市場趨勢和自身定位的精準把握。“從各大品牌紛紛布局社區(qū)店不難看出，社區(qū)餐飲店已經(jīng)迎來良好的發(fā)展機遇。未來，餐飲社區(qū)店模式能迸發(fā)出怎樣的能量，值得期待。”(南方日報記者 歐志葵 賓紅霞 實習生 黃凱欣 馮爔來 胡真禛)