近日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2022中國餐飲業(yè)年度報告》?！秷蟾妗凤@示，2021年，全國餐飲收入合計46895億元，增長18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%。

營收增速放緩

《報告》指出，2021年全國餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復，但受到新冠肺炎疫情反復與多點暴發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形勢總體平穩(wěn)、各地有序恢復堂食經(jīng)營，全國餐飲業(yè)收入增勢明顯，并在3月迎來全年增速高峰;而自4月開始，受到“奧密克戎”境外變異毒株輸入的影響，餐飲業(yè)正常運營受到一定沖擊，營業(yè)收入增速因此放緩。

不過，門店和品牌擴張速度相比2020年有所提升?！秷蟾妗凤@示，2021年我國餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境整體平穩(wěn)，門店和品牌擴張速度比去年有所提升;行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關鍵作用;供應鏈緊張情況促使企業(yè)加快中央廚房與種養(yǎng)殖基地的建設。

由于2021年疫情形勢總體平穩(wěn)和經(jīng)營環(huán)境相對穩(wěn)定，受訪企業(yè)的整體門店數(shù)量比去年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業(yè)明確表示，門店數(shù)比去年同期有所增加。

《報告》顯示，調研企業(yè)中擁有50家以下門店的企業(yè)最多，占比50.3%;擁有50~99家和500家以上門店的企業(yè)占比14.7%，并列第二;擁有100~199家門店的企業(yè)占比8%，位列第三。

值得一提的是，疫情及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況，諸多餐飲企業(yè)意識到打造自有供應體系的重要性?！秷蟾妗凤@示，調研企業(yè)中擁有種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比約27.8%，同比增加6.2個百分點。

烘焙茶飲業(yè)增長較快

從不同業(yè)態(tài)來看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好;茶飲業(yè)保持較快增長勢頭;燒烤業(yè)規(guī)模增長明顯，且在南方地區(qū)迎來快速發(fā)展;烘焙業(yè)顯現(xiàn)“兩極化”發(fā)展模式。

總體來看，烘焙營業(yè)額同比增長率突破100%，燒烤烤串門店數(shù)同比增長率超過90%。

2021年，中國內地31個省、市和自治區(qū)正餐業(yè)均呈現(xiàn)增長態(tài)勢，營業(yè)額和門店數(shù)均同比上升?；疱仒I(yè)總體呈現(xiàn)增長態(tài)勢。其中，海南省火鍋營業(yè)額同比增長率最高，甘肅省火鍋門店數(shù)同比增長率最高。

茶飲業(yè)亦呈現(xiàn)明顯的增長態(tài)勢，多個省份的茶飲業(yè)營業(yè)額同比增長率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營業(yè)額同比增長率最高;山西省茶飲門店數(shù)同比增長率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發(fā)展指數(shù)最高，為1.79。

相比于其他業(yè)態(tài)，快餐業(yè)增長趨勢較為緩和。其中，天津市快餐營業(yè)額同比增長率最高;新疆維吾爾自治區(qū)快餐門店數(shù)同比增長率最高。

烘焙業(yè)則呈現(xiàn)兩極化發(fā)展趨勢，一些地方呈現(xiàn)大幅增長，有些地方則出現(xiàn)了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區(qū)烘焙營業(yè)額同比增長率位列內地之首，西藏自治區(qū)烘焙門店數(shù)同比增長率最高。

燒烤業(yè)規(guī)模有明顯擴大跡象，有多個地方的燒烤門店數(shù)同比增長率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營業(yè)額同比增長率最高，浙江省燒烤門店數(shù)同比增長率最高。

迎來標準化發(fā)展“黃金時代”

《報告》認為，在整個餐飲行業(yè)，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細項目需要強化標準制定，完善相關標準成為了行業(yè)的內在要求?！秷蟾妗愤€特別提到，預制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，目前存在大量標準缺位的情況。在倡導各行各業(yè)標準化發(fā)展的背景下，不久的將來，預制菜產(chǎn)業(yè)或將迎來“標準潮”。

中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，未來餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務的“基本功能+主題文化+消費體驗”的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業(yè)的新一輪轉型。在疫情常態(tài)化、預制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或將有更多的企業(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

在陳新華看來，那些資質雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優(yōu)勢，而其在跨界領域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競爭、加速行業(yè)洗牌。

紓困政策落地待加強

“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。調研中，多數(shù)受訪企業(yè)明確表示，“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是“宏觀經(jīng)濟”和“疫情”因素。

企業(yè)希望落實“降費”和“用工”。調研設置了13個法律法規(guī)方面可能影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結果表明，紓困政策在一線落地仍然有待加強，相關業(yè)務主管部門應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業(yè)享受到紓困政策。