10月11日，首批中央廚房領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》編制啟動(dòng)及首次研討會(huì)在京以線上線下同步的方式順利舉行。會(huì)議由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)組織，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院中餐工業(yè)化研究中心等主要牽頭編制單位，來自益海嘉里食品營銷有限公司、央廚研究院有限公司、上海麥金地集團(tuán)股份有限公司、聯(lián)合利華等近20家全國知名餐飲企業(yè)、中央廚房及食品企業(yè)的代表參加了會(huì)議。
據(jù)悉，《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》被納入國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)印發(fā)的《關(guān)于下達(dá)2022年第二批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》，由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(TC214)歸口并執(zhí)行，中國飯店協(xié)會(huì)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位牽頭起草。
近年來我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的調(diào)查，在近200家大中型餐飲企業(yè)中，截至2021年年底，一半受調(diào)查企業(yè)已自建中央廚房。同時(shí)，河南、武漢等各地政府也大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住，建設(shè)產(chǎn)業(yè)集群。但目前中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段，部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理、經(jīng)營管理尚需進(jìn)一步規(guī)范。
《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》兩個(gè)國標(biāo)計(jì)劃，將針對企業(yè)在建設(shè)中央廚房時(shí)遇到的盲目建設(shè)、運(yùn)營能力不足、管理低效等問題進(jìn)行規(guī)范?！?span id="hh5h55h" class="keyword">中央廚房建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設(shè)要求?！?span id="5hhhhhh" class="keyword">中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運(yùn)營管理。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使中央廚房從硬件到管理的雙標(biāo)準(zhǔn)化有據(jù)可依，更好地發(fā)揮中央廚房在三產(chǎn)融合帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興、餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化以及反食品浪費(fèi)等餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向中的重要作用。
會(huì)上，各方參會(huì)代表就兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了詳細(xì)審讀、討論研究，明確了標(biāo)準(zhǔn)編制的核心方向。全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)表示，將由中國飯店協(xié)會(huì)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川旅游學(xué)院作為主要起草單位，組織業(yè)內(nèi)相關(guān)企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游代表，繼續(xù)推進(jìn)全國范圍內(nèi)的調(diào)研和座談，廣泛征求各地區(qū)各領(lǐng)域?qū)＜乙庖娊ㄗh，進(jìn)一步提升標(biāo)準(zhǔn)的適用性和可操作性，為《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)的順利制定提供有力保障。預(yù)計(jì)第二次標(biāo)準(zhǔn)起草研討會(huì)將于10月底在青島召開的中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)青島峰會(huì)期間舉行。(閻 密)
