“餐飲業(yè)之所以成為世界上最強(qiáng)韌的行業(yè)，恰恰是因?yàn)槊總€(gè)餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門(mén)破產(chǎn)?！?/p>

這是傳奇交易員塔勒布的《反脆弱》書(shū)中的一句話，它真實(shí)反映了餐飲業(yè)的生存狀況。

(相關(guān)資料圖)

剛剛過(guò)去的疫情三年，對(duì)餐飲業(yè)的打擊是毀滅性的：企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年吊注銷餐飲企業(yè)88.5萬(wàn)家，2022年吊注銷餐飲企業(yè)也有將近50萬(wàn)家；而即使是在沒(méi)有疫情的正常年份，餐飲行業(yè)的閉店率依然居高不下。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年年底比年初新增了311萬(wàn)家餐廳，也有285萬(wàn)家餐廳在這一年中倒閉。而已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天，也就是說(shuō)，很多新開(kāi)的餐廳僅僅開(kāi)了一年半的時(shí)間，就因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善倒閉了。

有人黯然關(guān)店，就有人乘機(jī)擴(kuò)張。餐廳倒閉之時(shí)要處理設(shè)備，餐廳開(kāi)張要購(gòu)買設(shè)備。

有這么一群人，他們專門(mén)回收停業(yè)餐廳的舊設(shè)備，對(duì)舊設(shè)備進(jìn)行估價(jià)后給出一個(gè)打包的價(jià)格。這筆錢雖然不多，但往往是餐廳老板在血虧之余能獲得的最后一筆收入。

成色好的舊設(shè)備會(huì)被他們翻新后拉去庫(kù)房等待二次銷售，而成色差的設(shè)備則被拉去廢品站進(jìn)行處理。

這個(gè)不起眼的行業(yè)，卻非常之暴利——有些舊設(shè)備翻新之后賣，能賺到80%以上的利潤(rùn)；還有的老板干了兩年在二線城市買了四套房，生意最好的時(shí)候一天賺了8萬(wàn)塊。

更有意思的是，這些從業(yè)者每天直接接觸倒閉的餐廳，哪家賣的好，哪個(gè)品類有發(fā)展都門(mén)兒清，對(duì)餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)和變化的洞察，可以說(shuō)不遜于大多數(shù)投資人。

“做這一行的，很多人賺的是賣體力的錢，然而我們賺的更多是信息差和資源的錢”。

這是南京最大的二手設(shè)備回收商丁零在采訪中說(shuō)的一句話。

丁零原本是一位企業(yè)培訓(xùn)師。去年五月，他從公司離職，拿著幾十萬(wàn)的積蓄回到老家南京準(zhǔn)備自己創(chuàng)業(yè)。

在考察了若干賽道后，他看中了二手餐飲設(shè)備回收這個(gè)行業(yè)——這一行入行門(mén)檻低，對(duì)資金和學(xué)歷、行業(yè)資源沒(méi)有太高的要求；市場(chǎng)較為分散，從業(yè)者多為夫妻老婆店等小作坊，沒(méi)有較大公司出現(xiàn)；更重要的是，在南京還沒(méi)有出現(xiàn)較為頭部的餐飲設(shè)備回收商。

于是，他們做了一個(gè)名為“二手貨回收南京丁零”的抖音號(hào)，拍了幾個(gè)現(xiàn)場(chǎng)回收辦公家具的視頻。僅僅用了三個(gè)月，就在抖音積累了上萬(wàn)的粉絲，在南京二手回收圈里打開(kāi)了知名度。在通過(guò)二手家具家電打開(kāi)市場(chǎng)后，有不少餐館老板找到丁零希望能上門(mén)回收，于是他們的業(yè)務(wù)中加入了二手餐飲設(shè)備回收一項(xiàng)。

和很多做二手餐飲設(shè)備回收的老板一樣，丁零也將餐飲設(shè)備分成了兩類：

第一類是“通用型”設(shè)備：比如空調(diào)、冰箱、電視、冷柜、廚灶等，指得是各個(gè)類型餐廳都能用的設(shè)備；

第二類是“專業(yè)型”設(shè)備：比如火鍋旋轉(zhuǎn)臺(tái)、咖啡機(jī)、烘焙廚具等，更多應(yīng)用于特定領(lǐng)域的餐廳，二次售賣的客單價(jià)往往更高，但也更難出手。

“通用型設(shè)備的利潤(rùn)非常薄，毛利率基本都在20%以內(nèi)”，丁零說(shuō)，“像空調(diào)、電視、冰箱、洗衣機(jī)這一類的通用型設(shè)備競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，基本上每家都在收，也不愁賣，所以市場(chǎng)價(jià)格比較透明，沒(méi)有太大的議價(jià)空間。這其中，空調(diào)是最卷的，可能你1000塊錢收過(guò)來(lái)的空調(diào)能賺100塊錢就不錯(cuò)了”。

因此，丁零更喜歡收的是一些客單價(jià)較高的“非通貨”，和一些來(lái)自工廠的“斷碼尾貨”。由于在抖音賬號(hào)矩陣有著十幾萬(wàn)粉絲，丁零目前是南京最大的二手設(shè)備回收商，手握流量的他們有著充足的議價(jià)權(quán)，面對(duì)那些需要清庫(kù)存的廠家，他們能以2-3折的優(yōu)惠從工廠拿到貨，再以4-5折的價(jià)格出售。因此，到了2023年初，新貨已經(jīng)占據(jù)了丁零所有成交業(yè)務(wù)50%的比重。

丁零告訴記者，二手設(shè)備回收行業(yè)最大的成本是房租和人力成本，目前他每個(gè)月的業(yè)務(wù)流水在40-50萬(wàn)元之間，毛利率在40%左右，大部分都花在了倉(cāng)庫(kù)租金和搬運(yùn)工人的工資上。

“我有一個(gè)1600平的倉(cāng)庫(kù)，還有一個(gè)2000平的倉(cāng)庫(kù)正在談，這兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)每月租金就不少錢。再加上每次請(qǐng)第三方運(yùn)輸公司的費(fèi)用和一些設(shè)備損耗的維護(hù)費(fèi)用，每個(gè)月的成本都要好幾萬(wàn)，這還是一個(gè)高投入的生意。”丁零說(shuō)。

和丁零類似，北京的安大為也是一名二手設(shè)備回收商。不過(guò)他的業(yè)務(wù)范圍更“專精”，只聚焦在餐飲設(shè)備回收上，因此接觸到的餐飲細(xì)分類目店鋪也更多。

和生意剛起步的丁零不同，安大為做這一行已經(jīng)有四年了。他原本是二手餐飲設(shè)備B2B直賣平臺(tái)“鯨起網(wǎng)”的創(chuàng)始人，因?yàn)槟Ｊ經(jīng)]能走通關(guān)掉了原來(lái)的網(wǎng)站，轉(zhuǎn)型自營(yíng)。

他在短視頻中自稱“狗哥”，語(yǔ)言詼諧幽默，“鯨起二手餐飲設(shè)備”賬號(hào)目前已經(jīng)在抖音、快手、視頻號(hào)等平臺(tái)上積累了十余萬(wàn)粉絲，已經(jīng)回收了京津冀地區(qū)九千多家餐廳的設(shè)備，是北京及周邊最大的二手餐飲設(shè)備回收商。

由于入行已經(jīng)有了一段時(shí)間，北京地區(qū)的餐飲老板認(rèn)識(shí)安大為的很多，安大為也因此對(duì)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)動(dòng)向頗為熟悉。在他回收過(guò)的餐廳中，倒閉率最高的是奶茶店，其次是火鍋店。這其中，加盟店占了大多數(shù)。

“三四線品牌的加盟奶茶品牌倒閉的是最多的，而且他們的設(shè)備收過(guò)來(lái)還不好賣，因?yàn)樾麻_(kāi)的奶茶店品牌方一般都給配好設(shè)備了”，安大為說(shuō)，“其次就是火鍋店，疫情期間300平以上的火鍋店倒閉了很多。而這兩個(gè)行業(yè)曾被VC看好，是最不需要廚師、標(biāo)準(zhǔn)化程度最高，最能解決傳統(tǒng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題的行業(yè)。”

至于之前幾年VC普遍看好的咖啡和烘焙店，雖然疫情期間勉強(qiáng)還能靠著外賣存活，但是生存狀況也同樣艱難。

僅僅是在2022年，就至少有38個(gè)咖啡品牌倒閉，85°C、味多美等頭部烘焙品牌也關(guān)閉了多家門(mén)店。

然而，烘焙店、咖啡廳、西餐廳的設(shè)備是安大為最愿意收的，它們相比中餐的設(shè)備更高端，利潤(rùn)也更高。

“一般比較貴的設(shè)備利潤(rùn)比較高，中餐的設(shè)備是最沒(méi)利潤(rùn)的，中餐的東西太簡(jiǎn)單了，很接近通用型設(shè)備”，安大為說(shuō)，“和出餐太相關(guān)的設(shè)備我們也做得比較少，比如我們就更愿意收冰箱，而不是煮面桶，因?yàn)橐慌_(tái)冰箱壞了去維修，食物還可以放在另一個(gè)冰箱里，不耽誤事兒；但是煮面桶壞了那就是影響出餐和餐廳經(jīng)營(yíng)的。而中餐和西餐的冰箱設(shè)備也不一樣，中餐用的是最普通的制冷冰箱，西餐用的一般的都是高級(jí)一點(diǎn)的風(fēng)冷冰箱，差價(jià)就特別大?！?/p>

目前，安大為在北京郊區(qū)建立了四個(gè)倉(cāng)庫(kù)，占地面積在400-1000平方米之間，庫(kù)房租金占了全部營(yíng)收的10%。加上20%的人力成本和5%的運(yùn)輸成本、15%的設(shè)備翻新費(fèi)用，安大為生意的毛利率在50%左右，凈利率在8%左右。

盡管已經(jīng)做到了北京地區(qū)的頭部，但擴(kuò)張仍然是困擾安大為的最主要問(wèn)題。

“這門(mén)生意地域性太強(qiáng)，想要全國(guó)擴(kuò)張很難”，安大為說(shuō)，“管理就是很大的問(wèn)題，留不住人，很多業(yè)務(wù)員在我們這里干了一年之后自己去開(kāi)分倉(cāng)了，我們只能通過(guò)入股他們的方式維持住自己的優(yōu)勢(shì)。這個(gè)行業(yè)門(mén)檻很低，又極度分散，很難形成壟斷性的優(yōu)勢(shì)。”

在安大為看來(lái)，如果要做全國(guó)性的生意，不僅要解決物流成本高的問(wèn)題，更大的問(wèn)題是背后的管理成本。由于二手設(shè)備的SKU極度非標(biāo)，餐廚設(shè)備的品牌認(rèn)知度也很低，因此很難制定統(tǒng)一的定價(jià)和回收標(biāo)準(zhǔn)。

安大為最早想了很多辦法，比如做了一個(gè)類似愛(ài)回收的線上定價(jià)熊，但發(fā)現(xiàn)做不下去，因?yàn)閻?ài)回收那種回收的都是手機(jī)、筆記本電腦類的3C產(chǎn)品，品類和品牌都不多，廠家給的參數(shù)也很透明。商用冰箱就不一樣了，中國(guó)有幾千個(gè)商用冰箱的品牌，大部分都是山東生產(chǎn)的，山東一個(gè)廠家旗下可能就有十幾個(gè)牌子，而且市場(chǎng)對(duì)品牌的認(rèn)知度極低，90%的用戶不關(guān)心品牌?！斑@就導(dǎo)致了回收端很難標(biāo)準(zhǔn)化，很難標(biāo)準(zhǔn)化的生意就很難鋪開(kāi)，這中間不可把控的因素太多了。”安大為說(shuō)。