近日，國家標準化管理委員會印發(fā)了《關(guān)于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關(guān)標準外文版計劃的通知》，由全國飲食服務業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口并執(zhí)行的《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運營管理規(guī)范》《綠色外賣管理規(guī)范》三項推薦性國家標準正式獲批立項。

據(jù)悉，《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運營管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學等單位申報，兩項標準的同時立項標志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標準化將有據(jù)可依。同時，中央廚房作為三產(chǎn)融合帶動鄉(xiāng)村振興、餐飲企業(yè)標準化“走出去”戰(zhàn)略以及反食品浪費的重要一環(huán)，其健康、可持續(xù)性發(fā)展將得到規(guī)范化指引?！毒G色外賣管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團、中國標準化研究院申報，將推動外賣活動前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學處理回收，是落實“污染防治攻堅戰(zhàn)”的必然要求。

新冠肺炎疫情讓預制菜成為時代新風口，消費市場對即熱、即烹、即食的成品、半成品需求爆發(fā)式增長。中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國預制菜市場規(guī)模預計達到4100億元，未來5年內(nèi)有可能達到萬億元規(guī)模。中央廚房作為預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，上連農(nóng)副產(chǎn)品、下連餐企消費，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，對促進農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合，帶動上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、促進鄉(xiāng)村振興等具有重要意義?？梢哉f，中央廚房是預制菜的基礎(chǔ)，預制菜是餐飲升級、促消費的重要抓手。

近年來我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。在中國飯店協(xié)會調(diào)查的近200家大型餐飲企業(yè)中，截至2021年，一半受調(diào)查企業(yè)已自建中央廚房。同時，河南、武漢等各地政府也大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住，產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)集群。隨著連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，中央廚房也正以較快的速度向二三線城市擴散。但目前中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段，餐飲企業(yè)對中央廚房認識和管理經(jīng)驗不足，在建設(shè)中央廚房時出現(xiàn)盲目建設(shè)、重復建設(shè)等問題，導致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理、經(jīng)營管理尚需進一步規(guī)范等問題。

中國飯店協(xié)會會長陳新華表示：“本次立項的《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運營管理規(guī)范》兩個國標計劃，將針對企業(yè)在建設(shè)中央廚房時遇到盲目建設(shè)、運營能力不足、管理低效等問題進行規(guī)范。”《中央廚房建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設(shè)要求。《中央廚房運營管理規(guī)范》將以標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導餐飲企業(yè)進行中央廚房的運營管理。這兩項標準將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標準規(guī)范，著力推動餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。

值得一提的是，兩項中央廚房標準和綠色外賣國家標準在制定時均注重糧食節(jié)約、食品安全和環(huán)保減塑。

下一步，全國飲食服務業(yè)標準化技術(shù)委員會專家組及有關(guān)起草單位將做好國家標準的研制和起草工作，盡快完成標準起草流程，讓中央廚房和外賣的標準化發(fā)展成為推動餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的助燃器。