一連七天小年假，走到哪里都人頭攢動，各大景區(qū)的游客照除了人還是人，群群聚集，交織成各行各業(yè)夢寐以求了三年的畫面。鏡頭轉(zhuǎn)回街頭巷尾，煙火籠罩下，冷清日久的招牌下也終于排起長隊(duì)，期盼已久的報(bào)復(fù)性消費(fèi)似乎已經(jīng)有了苗頭。

2023年，最令人矚目的行業(yè)除了旅游，大概就是餐飲。無論是蜜雪冰城楊國福，還是星巴克海底撈，排隊(duì)的場面皆是恢弘盛大。廈門餐飲行業(yè)協(xié)會在春節(jié)期間提供了這樣一組數(shù)據(jù)：春節(jié)期間，大型海鮮酒樓營業(yè)額同比增長18%，自選海鮮餐廳營業(yè)額同比增長40%，特色閩南餐廳營業(yè)額同比增長50%，網(wǎng)紅餐廳營業(yè)額同比增長100%。

【資料圖】

一切看似不可思議，但偏偏又在預(yù)料中。不可否認(rèn)，餐飲行業(yè)總是消費(fèi)市場一個再明顯不過的風(fēng)向標(biāo)，遙想當(dāng)初2020年后、2022年6月后的上海，“煙火氣回歸”“美味復(fù)蘇”“排長隊(duì)”等關(guān)鍵詞后總是不經(jīng)意地將報(bào)復(fù)性消費(fèi)，展現(xiàn)得淋漓盡致。

誠然，餐飲業(yè)需要那么一場大爆發(fā)，去年1~5月餐飲收入16274億元，下降8.5%，其中5月餐飲收入3012億元，下降21.1%。如今的確爆發(fā)了，可年關(guān)本就是餐飲旺季，行業(yè)慶幸之余或許應(yīng)該考慮的是，年過完了，下一步怎么辦？

年后開工第一天，徐紜便早早來到店里給幾個員工補(bǔ)了年前沒給的紅包。說是紅包，其實(shí)也是變相的遣散費(fèi)。徐紜在市區(qū)不錯的地段有家日料店，由于裝修風(fēng)格深得年輕消費(fèi)者的心，店里氛圍感在短視頻時代尤其受歡迎，一度是當(dāng)?shù)刂木W(wǎng)紅打卡地。

可即便如此，徐紜還是決定放棄，很難想象，他們曾經(jīng)在最難的三年都咬牙堅(jiān)持下來了，好不容易等來復(fù)蘇反而更加絕望。12月份后，包括圣誕、元旦、春節(jié)在內(nèi)的三大節(jié)點(diǎn)接踵而至，本該人聲鼎沸的店里卻出奇的冷清，這成了壓垮徐紜的最后一根稻草。

有意思的是，不僅僅是徐紜，不少日料、西餐店也出現(xiàn)了相似的情況，而這些店都有一個共同點(diǎn)：客單價較高，人均在200到500不等，甚至更高。徐紜的遭遇或許冥冥中便有注定，此前，中信證券食品飲料行業(yè)的分析師就曾預(yù)判，1-2個季度后，國內(nèi)餐飲消費(fèi)將出現(xiàn)較為強(qiáng)勁的反彈。

而整個餐飲市場反彈增速最快的品類是小吃，其次是快餐、飲品，最后是燒烤、火鍋等符合大眾口味的細(xì)分賽道。反觀那些窗明幾凈，規(guī)格稍高的主流餐廳卻還要等上一段日子，徐紜十分羨慕自家小區(qū)樓下的面館，連鎖性質(zhì)，即便下午三點(diǎn)的上座率還能達(dá)到50%。

那些連個像樣門店都沒有的外賣店鋪活得更加如魚得水，且不說年前那段全民閉門不出的日子里外賣一單難求，對于餐飲市場而言，外賣商家一向比堂食商家更有穩(wěn)定的客流量，中國烹飪協(xié)會的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，這三年里超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。

事實(shí)上，這幾年整個餐飲市場上活得最自在的一直要屬街邊小店。2021年，資本一度瘋狂愛上麻辣燙、炸串、蘭州拉面，這背后所折射出來的淵源也很簡單，無非就是快餐賺錢比正餐快，消費(fèi)者還能吃得起拉面，卻未必還能吃得起一頓大幾百的日料牛排甚至西貝。

2022年這種情況依舊沒改變，“2022年11月餐飲業(yè)品牌影響力100強(qiáng)榜單”顯示，TOP10品牌中，飲品品牌熱度依然最高，占5席；其次是小吃/快餐品牌占3席，加起來幾乎包攬了全員。到2023年，歷經(jīng)春節(jié)前后短暫的熱情，餐飲界恐怕非但沒有“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)，還會面臨全面消費(fèi)降級的壓迫。

畢竟在人均較高的日料店門可羅雀的同時，就連快餐小吃的客單價也在下跌，《2023中國中式餐飲白皮書》預(yù)測，中式小吃快餐賽道的面條、米粉米線、麻辣燙客單價將略有下降。獵云網(wǎng)一篇行業(yè)采訪顯示，一家連鎖面店的人均客單價下降了大約20％，過去平均是30元，現(xiàn)在降到了25左右。

徐紜的日料店開了將近五年，生意比不上街邊擺攤的煎餅果子，新年眨眼而過，遺憾的是她還沒有等到一條長隊(duì)光顧，而她似乎也沒有等下去的耐心了。

從年前12月算起，以餐飲為首的各行各業(yè)在春節(jié)期間達(dá)到高潮，接下來的劇情如何發(fā)展尤為重要。年關(guān)消費(fèi)無疑給了大部分餐飲人一份來之不易的信心，以年夜飯為例，這個一年一度的餐飲消費(fèi)傳統(tǒng)不知在什么時候成了行業(yè)“救星”。

據(jù)上海商務(wù)消息，2023年春節(jié)年夜飯?zhí)檬秤谌ツ?1月份啟動，預(yù)訂一度高達(dá)80%以上，包括今年年夜飯預(yù)制菜供應(yīng)量都較去年同期增長近20%。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至12月27日，大眾點(diǎn)評上“跨年”等關(guān)鍵詞的搜索量較上周增長215%。

但在這一組組數(shù)據(jù)背后卻站著不少外力來推波助瀾，最終才形成這一幕幕熱切的消費(fèi)盛宴。首先就是年關(guān)剛需問題，從某種角度來看，年夜飯等春節(jié)習(xí)俗造就的餐飲復(fù)蘇并不是今年特有的，細(xì)數(shù)往年，例如2022年春節(jié)成為預(yù)制菜的集中爆發(fā)點(diǎn)。

其次，沉寂了三年的市場迫不及待地想要重生，各大餐飲商家踏著節(jié)點(diǎn)與大環(huán)境松動的雙重浪潮，朝著消費(fèi)者使勁拋去橄欖枝。據(jù)悉，在最近兩個月內(nèi)，餐飲企業(yè)緊抓消費(fèi)旺季，紛紛推出滿減折扣、贈送抵用券、充值送好禮等營銷活動。

來自美團(tuán)的數(shù)據(jù)也顯示，假期間無數(shù)餐飲商家上線多人餐套餐產(chǎn)品，與平臺共同發(fā)起促銷活動。而另一邊，各地區(qū)的消費(fèi)券、購物節(jié)、主題消費(fèi)等活動也絡(luò)繹不絕，直接拉開了久違的消費(fèi)序幕，例如合肥市一條步行街在假期內(nèi)由于一系列惠民促消費(fèi)活動，累計(jì)客流量111.8萬人次，實(shí)現(xiàn)銷售額5.9億元。

從某種角度來看，這一場場消費(fèi)狂歡是好幾方共同預(yù)謀的必然結(jié)果?？扇绻魏我环绞Ш猓@種盛況還能維持多久？當(dāng)消費(fèi)市場上喪失剛需助力，買單的人又還剩下多少？很遺憾的是，經(jīng)過調(diào)查顯示，消費(fèi)者的消費(fèi)欲望在這幾年大打折扣，就連一向出手闊綽的年輕人都跟著偃旗息鼓。

央行金融統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，人民幣存款增加18.82萬億元，同比多增4.77萬億元，25~35歲的年輕人群奢侈品和娛樂消費(fèi)大幅降低；另外有超過三分之一的人減少了不必要開支。消費(fèi)、儲蓄和投資意愿方面，傾向于“更多消費(fèi)”的居民只占22.8%。

事實(shí)上，餐飲市場中預(yù)制菜的連年走俏也無不暗含對消費(fèi)降級的映射。2023年，在叮咚買菜上，同比去年，年夜飯相關(guān)菜品銷量增長500%，個中原因除了宅家方便安全外，恐怕也是因?yàn)樘檬诚M(fèi)不菲。

據(jù)媒體報(bào)道，假期內(nèi)各餐館年夜飯預(yù)訂火熱，其中包廂更是緊俏，大廳用餐價格一般從1200元左右起步，包廂消費(fèi)則達(dá)到1800元甚至更高。反觀預(yù)制菜，在性價比就跑贏一局，以酸菜魚為例，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在2022年消費(fèi)者對平均每餐酸菜魚預(yù)制菜價格的接受情況中，31.9%消費(fèi)者會選擇31-50元，25.5%消費(fèi)者會選擇51-70元，會選擇101元以上的比例只有8.2%。

種種跡象顯示，寒冬雖然已經(jīng)過去，但春天未必會來得很快。

一個年假過去，餐飲行業(yè)看似賺了個盤滿缽滿，但很少有目光去窺探他們藏在內(nèi)心隱隱的不安。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從年前的12月19到26日之間，堂食線上訂單量周環(huán)比增長218%，可值得一提的是，這種突如其來的甜蜜有時候也會演變成一種“負(fù)擔(dān)”。

不少餐廳的成本秩序在時隔漫長的三年后，受到了一波猛烈的沖擊。人員、運(yùn)營、食材……被迫佛系了那么長時間，行業(yè)冷不丁在短時間很難快速復(fù)原。特別是年夜飯高潮期，據(jù)悉，為了最大程度上轉(zhuǎn)移風(fēng)險，有些餐廳將年夜飯輪次一再壓縮，把以往的四輪年夜飯壓縮至兩輪。

此外，有些餐廳的預(yù)約步驟在今年極其繁瑣，例如通過采取收取押金、服務(wù)費(fèi)、簽合同等方式預(yù)約，且臨時退單押金、服務(wù)費(fèi)不退，甚至有些門店干脆放棄年夜飯這門來之不易的紅火生意。誠然，2022年一整年里餐飲行業(yè)過得凄風(fēng)苦雨。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家，僅半年的注銷數(shù)量就超過了2020全年。終于等到“開張大吉”，行業(yè)多少有些措手不及。這不是空穴來風(fēng)，先看人員方面，春節(jié)前后受節(jié)假與高頻感染的影響，整個服務(wù)行業(yè)青黃不接。

有媒體報(bào)道，不少餐廳春節(jié)期間仍有約10%的員工處于居家隔離狀態(tài)，整體用人缺口約3成；就連街頭小店的用人缺口都大概在30%-40%。抖音搜索“餐廳關(guān)門停業(yè)”，餐館發(fā)出的關(guān)門停業(yè)通知比比皆是，普遍都沒有寫重啟營業(yè)的時間，或者直接放假至春節(jié)之后。

再者是食材方面，據(jù)悉，今年春節(jié)消費(fèi)者在用餐口味上明顯朝著滋補(bǔ)與健康偏移。海底撈產(chǎn)品委員會調(diào)查顯示：近期新一代番茄鍋、豬肚雞鍋底、三鮮鍋底等清淡開胃的鍋底點(diǎn)擊率有所提升；滋補(bǔ)類牛羊肉的點(diǎn)擊率比較高，海帶苗、豆花、蝦滑這類健康營養(yǎng)食材也比較受歡迎。

而對于餐飲行業(yè)而言，食材無疑是猝然復(fù)蘇后最頭疼的問題之一。根據(jù)霞光社報(bào)道，不少地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品在前段時間由于運(yùn)輸困難，收購不順，種植戶迫不得已就此銷毀農(nóng)產(chǎn)品，這導(dǎo)致后來的蔬菜價格節(jié)節(jié)上升。

例如，河南一級大蒜的價格目前已逐漸上漲至3800元/噸，相比去年11月上漲了30%。不可否認(rèn)，食材供應(yīng)在這幾年里深深困擾著餐飲市場，不止是價格成本，畢竟在消費(fèi)熱情被喚起之前，絕大部分餐廳在食材需求上小心翼翼，被點(diǎn)燃后短時間內(nèi)又很難恢復(fù)超強(qiáng)供給。

這一點(diǎn)所幸整個市場也漸漸意識到，從去年開始，餐飲供應(yīng)鏈賽道的融資勢頭就欣欣向榮，壹覽商業(yè)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年，餐飲類供應(yīng)鏈累計(jì)獲得8起融資。只是起步到底還是晚了些，沒來得及拯救行業(yè)于這段闊別日久的消費(fèi)“瘋狂”中。

當(dāng)然，但愿一切來日方長。