預(yù)制菜應(yīng)該怎么做？一個食品行業(yè)的熱門搶答題，在過去幾年的市場里，呈現(xiàn)出多樣的解題思路。

【資料圖】

資本視角下，預(yù)制菜是熱門版塊，可以幫助公司帶來關(guān)注度和資本青睞，因此把握機遇入局的企業(yè)數(shù)不勝數(shù)。海天味業(yè)、海底撈、全聚德甚至連順豐、格力、農(nóng)夫山泉等外行龍頭，都開始布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

創(chuàng)業(yè)賽道里，預(yù)制菜也是熱門風(fēng)口。據(jù)市場不完全統(tǒng)計，僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道，其中趣店創(chuàng)始人羅敏、瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀一時風(fēng)光無量。

圍繞預(yù)制菜的相關(guān)概念有多熱鬧，當(dāng)喧囂散去，伴隨流量而生的預(yù)制菜就有多脆弱。

先是跨界選手紛紛敗退。緊跟著在二級市場，預(yù)制菜概念也開始失靈，Wind板塊數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜板塊上漲82%，跑贏大盤，隨后連續(xù)兩年走跌。

熱錢逃離、投機失敗，走出流量泡沫的預(yù)制菜卻迎來了另一股產(chǎn)業(yè)風(fēng)。2023年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫入中央一號文件；隨后，廣東、河南、山東等多地出臺政策支持預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展。

在這股東風(fēng)之下，預(yù)制菜從資本熱炒的風(fēng)口，走向產(chǎn)業(yè)融合的長期生意。在新的預(yù)制菜趨勢下，誰能夠以系統(tǒng)化的能力和思路升級預(yù)制菜，決定了誰能成為產(chǎn)業(yè)未來的新風(fēng)向。

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正被熱炒的預(yù)制菜，已經(jīng)開始進(jìn)入淘汰賽了。

去年在風(fēng)口上揚言要在五個月落地3000家門店的“舌尖英雄”，最終在7個月開出400家門店后，開始閉店、拓張計劃受阻，項目前途未卜。

線下的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口不好踩，線上的品牌同樣摔下來不少人。

此前高調(diào)入局預(yù)制菜的趣店，抖音直播間早已停擺。關(guān)于預(yù)制菜業(yè)務(wù)的狀況，也僅剩在去年的二季報中，對于6130萬元的凈虧損解釋。

以往搭乘更寬泛的預(yù)制菜概念，在資本市場風(fēng)生水起的自熱食品，今年也開始銷聲匿跡。

4月中旬，估值一度高達(dá)75億的自嗨鍋，出現(xiàn)在一份收購公告中，估值大概在15-30億元，近乎腰斬至谷底。

此前，以“微波加熱、袋內(nèi)即食”為特色切入預(yù)制菜賽道的烹烹袋和叮叮袋，作為細(xì)分品類中獲得融資的兩大主要品牌，目前在天貓和京東的自營旗艦店均已關(guān)店。

不過預(yù)制菜概念派不斷遇冷、閉店，并不掩蓋預(yù)制菜實力派零售企業(yè)的熱度。

今年3月，盒馬與新消費品牌Moodles聯(lián)名推出了一系列雞肉、蝦肉面。上市一個月銷售破百萬，銷售量以60%以上的周環(huán)比增長。在更早的春節(jié)期間，市場需求同樣火爆。公開數(shù)據(jù)顯示，節(jié)前一周盒馬預(yù)制年菜月環(huán)比上漲407%。

兩級分化的市場表現(xiàn)背后是，來到了產(chǎn)業(yè)拐點，對于預(yù)制菜理解思維的不同，決定了不同的走向。從預(yù)制菜在中國的發(fā)展歷程來看，對其可以一分為二地看待。

2014年，外賣的興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化，推動預(yù)制菜在B端加速滲透。這個階段，面向To B的餐飲企業(yè)，預(yù)制菜主要解決的是經(jīng)營場景下的人力成本、食材損耗等難題。

隨著生活節(jié)奏的變化，在一人食、家庭聚餐等多個To C的消費場景下，預(yù)制菜主要面向生活質(zhì)量相對較高、對價格相對不敏感的消費群體。解決的是做飯場景下的好吃、方便等家庭廚房瑣事。

不同場景的不同需求，也意味著雖然產(chǎn)業(yè)發(fā)展多年，但是預(yù)制菜企業(yè)過去沉淀下來的能力，并不能簡單粗暴地在當(dāng)下的市場復(fù)用。

以行業(yè)常見的產(chǎn)品同質(zhì)化為例，核心就是To B供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢在于規(guī)模生產(chǎn)能力，對于市場需求的敏感性較低，往往只能采取跟隨策略，市場頭部單品火一種，就跟風(fēng)上一款。但是跟隨策略下的競爭，并不能真正激活To C市場的消費需求。

同時，過去B端產(chǎn)品思維下，給C端市場留下的不好吃、不新鮮、不健康的消費心智認(rèn)知，更是使預(yù)制菜的To C場景發(fā)展進(jìn)一步受阻。

不同思維、不同能力的企業(yè)，面對行業(yè)發(fā)展拐點，也必然表現(xiàn)出不一樣結(jié)果。

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作為不斷加碼預(yù)制菜的代表企業(yè)，針對To B思維做不了To C預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)矛盾，以盒馬為代表的零售企業(yè)，展開了一場以“好吃”為關(guān)鍵詞的升維之戰(zhàn)。

在市場前端，對于B端規(guī)模效應(yīng)思維下的產(chǎn)品同質(zhì)化、不好吃、不新鮮、不健康的問題，盒馬從消費者視角，主打新鮮、新奇、新場景三個商品策略來化解。

新鮮的商品力上，盒馬主打“預(yù)制春菜”、“時令凈菜”兩個系列。利用已經(jīng)建立的300多條鮮食供應(yīng)鏈，以當(dāng)季時令食材為主要原材料，開發(fā)短保冷藏的鮮食預(yù)制菜商品。

今年春菜季，盒馬推出“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時令食材，把它們做成了不同的創(chuàng)新預(yù)制菜。按照計劃，從2月中旬到4月，盒馬還會有近40款預(yù)制春菜上新。

新鮮是和時間、季節(jié)賽跑，主要強調(diào)商品迭代快、更新鮮等特點；在新奇的商品力上，盒馬則是在和空間、地理位置較真。

此前將區(qū)域性強、相對小眾的特色食材“長江三鮮”，用預(yù)制菜的形式銷往全國；深挖地方特色美食，利用食品技術(shù)、供應(yīng)鏈“混搭”等方式將區(qū)域經(jīng)典名菜“紅鱘米糕”做成標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的預(yù)制菜；通過工藝創(chuàng)新、供應(yīng)商共創(chuàng)的方式開發(fā)“漏奶華八寶飯”等網(wǎng)紅創(chuàng)意新品。

以“新奇”滿足消費者選擇豐富性的同時，也進(jìn)一步提升了盒馬預(yù)制菜商品力的差異化優(yōu)勢。

時間上搶新鮮、空間搶差異、甚至針對不同的廚房用具，盒馬還可以搶場景適配度。去年5月，盒馬推出空氣炸鍋預(yù)制菜系列，直接將食材處理成適合空氣炸鍋直接加工的預(yù)制菜商品，例如咸蛋黃梭子蟹、椒鹽皮皮蝦、咸蛋黃雞翅等。

不僅如此，針對一人食、露營熱、年夜飯等場景推出了不同種類的產(chǎn)品系列，正是盒馬預(yù)制菜開發(fā)策略的“新場景”：不同時間節(jié)點、家用廚電、熱門消費趨勢等，不同場景下消費者對預(yù)制菜的需求，開發(fā)與之適配度更高的預(yù)制菜產(chǎn)品。

三大產(chǎn)品創(chuàng)新策略只是預(yù)制菜升維的路徑，基于這樣的產(chǎn)品創(chuàng)新方向，向B端要產(chǎn)品能力，是盒馬打響預(yù)制菜升維之戰(zhàn)的另一個維度。

先是內(nèi)部能力方面，4月初，盒馬CEO侯毅公開表示，非?？春靡孕滦褪称芳庸ぜ夹g(shù)為核心的預(yù)制菜發(fā)展方向，今年將自有品牌、大進(jìn)口和預(yù)制菜三大部門列為一級部門。

伴隨著一把手的定調(diào)，緊跟著在2023中國連鎖餐飲峰會上，盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳惠芳表示，盒馬將以好吃為核心，通過新鮮、新奇、新場景三條實現(xiàn)路徑，全面加速新品開發(fā)，主打品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜。

緊跟著在外部產(chǎn)業(yè)合作方面，瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)品端存在的食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點。

5月初，盒馬又宣布啟動預(yù)制菜戰(zhàn)略升級，通過建立“產(chǎn)—學(xué)—研—銷”一體化生態(tài)聯(lián)盟，通過與行業(yè)上游的頭部原料企業(yè)、中游的生產(chǎn)加工企業(yè)，下游的廚電企業(yè)聯(lián)動，再結(jié)合食品科技領(lǐng)域的高校研究創(chuàng)新，協(xié)同解決預(yù)制菜行業(yè)的難題。

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圍繞預(yù)制菜進(jìn)行組織變動、業(yè)務(wù)調(diào)整、產(chǎn)業(yè)合作，正在使盒馬成為行業(yè)的新風(fēng)向。能夠率先打響預(yù)制菜的升維之戰(zhàn)，來自于盒馬長期堅持零售創(chuàng)新的不斷追求。

一方面在趨勢預(yù)判上，結(jié)合全球消費趨勢，侯毅率先喊出：預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。

預(yù)判來自于兩個要素，一個是在市場容量上，根據(jù)數(shù)據(jù)預(yù)估，到2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將超萬億。另一個是作為較早入局其中的參與者，盒馬自2017年成立盒馬工坊開始，從基礎(chǔ)面點、凍品到開始探索“鮮食預(yù)制菜”，積累了獨有的判斷力。

比如在C端市場，因為預(yù)制菜消費認(rèn)可度低的問題，市場有不少企業(yè)保持觀望或者悲觀態(tài)度。但是在盒馬眼里，預(yù)制菜就是不能再被簡單地理解為“熟的、配好了的就是預(yù)制菜”。

在侯毅看來，預(yù)制菜還要求食品工藝創(chuàng)新，尤其針對肉禽類、魚與水產(chǎn)類、水果類等，要做到商品的復(fù)原度。盒馬計劃今年下半年，將在上海開出一個以預(yù)制菜為核心品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店，這個店里面主要售賣冷藏和冷凍的預(yù)制菜。

理性的市場分析和面對問題的創(chuàng)新方案，是盒馬長期堅持對于商品力的追求。在消費者觸達(dá)能力上，盒馬的門店數(shù)量、長期在其他品類上的商品力優(yōu)勢，同樣使其對于市場創(chuàng)新長期保持敏感性。

此前作為新物種，盒馬曾多次引領(lǐng)中國零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新。雖然一路走來多次踩坑，但是連續(xù)多次打響零售業(yè)態(tài)的升級之戰(zhàn)的能力，也正在使其成為推動中國零售業(yè)態(tài)活力的重要創(chuàng)新力量。