無論是逢年過節(jié)還是家常便飯，我們的餐桌上總是離不開豬肉，各種豬肉制作的美食，如紅燒肉、糖醋排骨、醬肘子等總是讓人食指大動，口水直流，可隨著年齡的增長，豬肉的味道似乎逐漸變得平淡無味。
有的小伙伴或許會安慰自己，是自己戴上了童年濾鏡，把那時難得吃上一回的豬肉味道給美化了，現(xiàn)在則用上了“原相機(jī)”，再回頭一切都不一樣了。
事實真的如此嗎？
(資料圖片僅供參考)
一個可能會讓人難過的結(jié)論是：實際上并不是大家丟掉了童年濾鏡，而是豬肉真的不如以前香了。
01 我們吃的豬肉品種變了
由于國民經(jīng)濟(jì)的增長和人口的增多，我國居民對于肉類的需求開始急劇增大，其中需求最迫切的就是豬肉。
豬肉一直都是中國人餐桌上最主要的肉類，2020年國家統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)顯示中國人平均的豬肉消費(fèi)量達(dá)到了18.2千克，遠(yuǎn)超牛羊雞鴨等其他肉類。
面對急劇增長的豬肉需求，加快出欄時間、加大出欄數(shù)量成為各大養(yǎng)殖場的首要目標(biāo)。
傳統(tǒng)土豬大多生長周期較長（約一年出欄），料肉比也更高（簡單說就是吃得多長得少），這些缺陷導(dǎo)致其難以滿足龐大的豬肉需求。同時，在對于豬肉的選擇上，隨著社會的發(fā)展，人們也不再鐘情于肥肉，反倒開始對瘦肉青睞有加。
因此，早在上個世紀(jì)，引進(jìn)洋豬的計劃就已經(jīng)開始。
為了解決吃肉問題，我國從上世紀(jì)五十年代開始大規(guī)模引入國外的豬種，現(xiàn)在這些洋品種豬的豬肉已經(jīng)占據(jù)了我國90%的豬肉市場，主要有美國的杜洛克豬，英國的大白豬和丹麥的長白豬三個品種。
02 土豬肉vs洋豬肉
在不少已經(jīng)步入中年的人——尤其是有過農(nóng)村生活經(jīng)歷的——的兒時記憶中，餐桌上難得一見的豬肉總是噴香無比。
在一塊烹飪得當(dāng)?shù)募t燒肉上，總可以看見由細(xì)嫩的肉和雪白的脂肪層構(gòu)成的清晰漂亮的紋理，無需放油，肉塊上就能包裹著鮮亮的油光，并散發(fā)撲鼻的香氣，讓人一瞧便口水直流，一口咬下更是入口即化，唇齒留香。
之所以能夠呈現(xiàn)如此誘人的品質(zhì)，關(guān)鍵在于傳統(tǒng)土豬的品種大多生長周期較長，吃得多長得還慢，這讓它們得以擁有碩大的身軀，存儲大量脂肪，肌肉纖維也更為纖細(xì)，口感上自然也就更細(xì)嫩。
現(xiàn)在占據(jù)著我們餐桌的洋豬肉，在細(xì)嫩和鮮香上早已不復(fù)當(dāng)年的水平，略顯平淡的滋味和稍微發(fā)柴的口感，再加上自己沒有高超廚藝的加持，做出來的菜肴就很難再讓人將其評價為美味。
洋豬生長快、上市周期短，出欄時脂肪含量低而瘦肉占比高，但肌肉纖維更粗，口感上也就更粗糙，這也讓它雖然出現(xiàn)在無數(shù)家庭的餐桌上，卻還是叫人不敢恭維的原因。
03 豬肉好不好吃由脂肪決定
普通豬肉和土豬肉口感上的巨大差別主要取決于它們的肌內(nèi)脂肪含量，肌內(nèi)脂肪是藏于肉類肌肉內(nèi)部的脂肪，含量的高低直接決定了口感的優(yōu)劣。
土豬肉相較洋豬肉含有更多肌內(nèi)脂肪，烹飪后鮮嫩、多汁，脂肪在高溫下還揮發(fā)出讓人口水直流的誘人香氣，將原本平平無奇的豬肉的口味提升好幾個檔次。
據(jù)不完全統(tǒng)計，中國有12個傳統(tǒng)土豬品種的肌內(nèi)脂肪含量平均能夠達(dá)到5.8%，而目前市場主流的洋豬的平均肌內(nèi)脂肪含量在2.3%左右，肌內(nèi)脂肪含量的不同加上肌肉纖維粗細(xì)的區(qū)別，造就了二者在口味上的巨大差距。
那為什么脂肪含量不同就會產(chǎn)生這樣的差異呢？
原來這都是嗅覺在發(fā)揮作用。
不知道大家在吃東西的時候有沒有留意過這樣的細(xì)節(jié)，比如可樂和雪碧都是汽水且都是甜的，喝到嘴里味道卻相差很大，這是為什么？聰明的各位肯定立刻想到了兩者的差別，那就是氣味不同。
嗅覺作為人體味覺的重要組成部分，在讓人感受食物味道層次這方面發(fā)揮著決定性作用，可以說沒有嗅覺吃很多東西都會味同嚼蠟。土豬肉更為豐富的脂肪含量使其在烹飪時會揮發(fā)更多的香氣，大大豐富了人們的口感體驗。
在未來很長一段時間內(nèi)，豬肉仍會是我們餐桌上最主要的肉類。盡管現(xiàn)在的豬肉口味變得略為平淡，但換來的是更為親民的價格和可靠的蛋白質(zhì)來源，也算是“有得有失”。
洋品種豬大量占據(jù)市場，讓豬肉這道曾經(jīng)逢年過節(jié)才能品味到的幸福味道變成如今無數(shù)人餐桌上的生活日常……如果考慮到今天可以隨便吃豬肉這一點(diǎn)，這么一看，碗里的豬肉好像也沒有變得不好吃嘛～
來源：數(shù)字北京科學(xué)中心
