*本文為《半月談》2023年第2期內(nèi)容
社區(qū)食堂不僅可以解決部分老年人的吃飯問(wèn)題，還能為不想做飯、不會(huì)做飯、沒(méi)時(shí)間做飯的群體提供一個(gè)距離較近、菜品多樣、價(jià)格相對(duì)低廉的用餐選擇。住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、民政部聯(lián)合發(fā)布通知，未來(lái)兩年要在全國(guó)開(kāi)展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作，通知中要求的社區(qū)配建食堂引發(fā)了人們關(guān)注。已有一些地方開(kāi)始探索社區(qū)食堂建設(shè)，人們對(duì)其是否滿意？社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)狀況如何？半月談?dòng)浾哌M(jìn)行了實(shí)地探訪。
平價(jià)且衛(wèi)生，獲一些居民青睞
【資料圖】
幾乎每天中午和傍晚，家住河北省滄州市新華區(qū)天成熙園小區(qū)的高月芬老兩口，都會(huì)來(lái)距家大約100米的社區(qū)食堂用餐。高月芬說(shuō)，孩子在外工作，只能在部分節(jié)假日來(lái)看望他們，他倆做飯比較“糾結(jié)”，多了吃不了，少了營(yíng)養(yǎng)跟不上。新華區(qū)熙園社區(qū)黨委書(shū)記劉靜靜說(shuō)，這個(gè)社區(qū)食堂覆蓋周?chē)?個(gè)社區(qū)，每天有200多人來(lái)這里用餐，飯菜周周不重樣，每頓至少6種菜可選。
居民在社區(qū)食堂內(nèi)選購(gòu)菜品
河北大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授張玉梅說(shuō)，相較于其他餐飲企業(yè)，社區(qū)食堂給人的感覺(jué)是衛(wèi)生、平價(jià)、距離近，尤其為不方便做飯或沒(méi)時(shí)間做飯的群體，提供了一個(gè)在居住地較為穩(wěn)定用餐的地方，幾乎符合各個(gè)年齡段人群的期待。
半月談?dòng)浾卟稍L發(fā)現(xiàn)，目前社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)主要有三種模式。
完全依靠市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)。北京市石景山區(qū)魯谷街道辦事處主任靳晶說(shuō)，街道內(nèi)的“理想+云廚房”選址于多個(gè)社區(qū)中間，為自助模式，服務(wù)周邊社區(qū)居民的同時(shí)，也吸引了附近商業(yè)樓宇人群?！懊?jī)刹?.48元，5兩起售，價(jià)格低于周邊餐飲?！?/p>
街道提供場(chǎng)所，減免租金，引入市場(chǎng)主體運(yùn)營(yíng)。河北省邯鄲市邱縣的8間社區(qū)食堂產(chǎn)權(quán)在街道，入駐的餐飲企業(yè)享受免租金政策。邱縣光明社區(qū)黨支部書(shū)記崔立燕說(shuō)，免去房租可以讓社區(qū)食堂在運(yùn)營(yíng)初期減少壓力，也能讓利于民，附近居民可享受物美價(jià)廉的飯菜。
依托第三次分配助力市場(chǎng)主體運(yùn)營(yíng)。邯鄲市邯山區(qū)一三八社區(qū)黨支部書(shū)記趙秀麗說(shuō)，社區(qū)食堂的便民、惠民屬性吸引了社區(qū)內(nèi)一些愛(ài)心人士、愛(ài)心企業(yè)的捐贈(zèng)，部分社區(qū)志愿者根據(jù)自己時(shí)間在餐廳做服務(wù)員、送餐員，社區(qū)食堂通過(guò)增加餐食種類(lèi)、降低飯菜價(jià)格的方式提升群眾獲得感。
運(yùn)營(yíng)中存在一些困擾
社區(qū)食堂獲得了部分居民青睞，但運(yùn)營(yíng)過(guò)程中也出現(xiàn)了一些困擾。
——場(chǎng)地成本給社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)造成較大壓力。半月談?dòng)浾咦咴L發(fā)現(xiàn)，由于社區(qū)食堂的惠民屬性，飯菜利潤(rùn)有限，但前期裝修、房租等投入比較高，一些社區(qū)食堂如果沒(méi)有房租減免，可能會(huì)虧損?！袄硐?云廚房”負(fù)責(zé)人任萬(wàn)舉說(shuō)，店面產(chǎn)權(quán)屬于街道，房租按照市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)收取，從一年多的運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看，每個(gè)月核算下來(lái)還是虧損，需要依靠公司的其他收入填補(bǔ)社區(qū)食堂的損失?！白饨鹉軌蜻m度減少應(yīng)該可以實(shí)現(xiàn)持平或微利?！?/p>
——眾口難調(diào)，難以權(quán)衡。多家社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人說(shuō)，社區(qū)食堂面向全體居民，既要滿足老年人少油少鹽低糖軟爛的需求，又要滿足一些居民“無(wú)辣不歡”的喜好，還得考慮到有人對(duì)肉類(lèi)的偏愛(ài)，眾口難調(diào)。如果想多些口味，就要多聘請(qǐng)廚師，但客源卻不一定成比例增長(zhǎng)，如保定市一家社區(qū)食堂招聘了4名廚師，但每天只有30多人來(lái)用餐，人均消費(fèi)10元，食堂僅人員工資每年超過(guò)26萬(wàn)元，收不回成本，只能暫停營(yíng)業(yè)。
——部分居民擔(dān)心食品安全。半月談?dòng)浾咴诙鄠€(gè)社區(qū)食堂走訪發(fā)現(xiàn)，在食品安全方面，社區(qū)食堂的管理主要依據(jù)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。一些居民對(duì)此有些擔(dān)心，認(rèn)為社區(qū)食堂具有公益性，本身利潤(rùn)較低，一些經(jīng)營(yíng)者可能為了獲利使用臨期食材、降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一旦社區(qū)食堂出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，會(huì)讓居民對(duì)其失去信任，未來(lái)經(jīng)營(yíng)難度會(huì)進(jìn)一步增大，惠民屬性難以保證。
堅(jiān)持公益屬性，做好開(kāi)源節(jié)流
靳晶等人認(rèn)為，社區(qū)食堂屬于民生工程，定位為微利可持續(xù)，只要有利潤(rùn)就會(huì)有人進(jìn)入，因此要在招商時(shí)明確其公益屬性，有關(guān)部門(mén)也要明確準(zhǔn)入門(mén)檻，杜絕預(yù)付費(fèi)模式，可以將相關(guān)資金打入監(jiān)管賬戶，防止個(gè)別人以社區(qū)食堂為幌子“圈錢(qián)跑路”，并就社區(qū)食堂食品安全情況進(jìn)行更嚴(yán)格管理。
河北部分街道工作人員建議，多措并舉做好社區(qū)食堂的開(kāi)源節(jié)流，實(shí)現(xiàn)飯菜物美價(jià)廉。一方面，社區(qū)食堂可以通過(guò)售賣(mài)飲品、香煙等商品來(lái)增加收入；增加外賣(mài)功能，擴(kuò)寬社區(qū)食堂的服務(wù)范圍。另一方面，可以利用行政手段直接聯(lián)系大型蔬菜基地或大型批發(fā)企業(yè)直供，降低原材料成本；嘗試社區(qū)志愿者輔助餐廳管理的方式，適度降低人力投入；在初期適度降低房租甚至免去房租、變商水商電為民水民電等方式，降低社區(qū)食堂成本。
一名小朋友在社區(qū)食堂端菜 楊晨光 攝
為讓社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，部分受訪居民建議食堂可以提前對(duì)周邊社區(qū)進(jìn)行摸底，了解群眾喜好，摸清基本情況，運(yùn)營(yíng)過(guò)程中通過(guò)留言簿等形式廣泛吸納居民意見(jiàn)，在品種、口味、價(jià)格上實(shí)時(shí)做出調(diào)整，保障居民就餐需求，并保留合理投訴渠道；可以采用“末端補(bǔ)貼”的方式，對(duì)老人、家庭困難的居民等就餐給予進(jìn)一步補(bǔ)貼，保證社區(qū)食堂初期運(yùn)營(yíng)效果。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院社會(huì)學(xué)研究所科研助理宋煜表示，社區(qū)食堂最好不要一擁而上，有條件的社區(qū)可以先行嘗試，缺少場(chǎng)所的地方也可以嘗試“中央廚房+流動(dòng)餐車(chē)”的模式，目前無(wú)法進(jìn)行試點(diǎn)的地方可以等多種模式成熟之后，根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇。
半月談?dòng)浾撸黑w鴻宇 吳文詡 邰思聰 /編輯：蘇婭
責(zé)編：郭艷慧 / 校對(duì)：秦黛新
